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Joaquim Levy, O Salvador Do Brasil, Parece Irritado. E Os Mercados Também

Sonhe no aroma de uma panela de brigadeiro no meio da cozinha. A descoberta traz uma possível substituição “à la Linda Gil”: em alguns produtos que só precisam ter o aroma de chocolate, como cosméticos, bebidas e até mesmo alimentos, a semente de jaca poderá fazer o papel das amêndoas do cacau.

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INSTITUTO JUNGUIANO DE ENSINO E Procura as sementes de jaca possuem diversas pirazinas, que são os principais compostos que conferem o aroma de chocolate”, explicou a coordenadora do projeto e professora da Esalq-USP Solange Guidolin Canniatti Brazaca à Agência FAPESP. Pirazinas são compostos de aroma bem como localizados no vinho, tendo como exemplo. Em procura para utilização da farinha da semente de jaca para preparo de bolos, biscoitos e pães, os cientistas identificaram que a semente tem o aroma muito aproximado ao do chocolate. As de jaca dura tem aroma mais volumoso pelo acontecimento de ter frutos maiores e polpa mais firme do que as sementes de jaca mole. Fernanda Spada, que construiu a busca a respeito do cenário em teu doutorado, ao VIX.

Ao longo dos procedimentos da pesquisa, a farinha da semente de jaca (foto acima) foi tostada, acidificada ou fermentada antes da secagem. Ela também passou pelos processos de torrefação e fermentação semelhantes com os que as amêndoas de cacau são submetidas para a obtenção de compostos com aroma de chocolate. Fernanda separou as sementes em 3 grupos para diferentes abordagens: fermentação, secagem e torração; mergulho no ácido produzido no decorrer da fermentação (ácido acético), secagem e torração; e, secagem e torração.

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Cada processo foi feito em diferentes tempos e temperaturas para alcançar o melhor resultado: o aroma mais parelho com uma barra de chocolate que compramos no mercado. A cientista de alimentos destaca que a aplicação desta descoberta em uso industrial é completamente compatível. Para testar a descoberta, os pesquisadores acrescentaram a farinha da semente de jaca em misturas pro preparo do café tipo cappuccino e serviram a provadores. E, pasme: o ingrediente foi capaz de substituir o aroma de chocolate proveniente do cacau, sem interferir no sabor de café da bebida.

“Os provadores não perceberam nenhuma diferença do aroma de chocolate obtido da semente de jaca em comparação com a produzida por amêndoas de cacau”, destacou Solange, coordenadora do projeto. “Nossa ideia inicial foi de alavancar o aproveitamento integral da jaca, que é uma fruta da qual 30% do peso é aproveitado, os 70% restantes, compostos na casca, a parte central e as sementes, são descartados”. Sabor de chocolate: é possível? É possível retirar, em vista disso, o sabor de chocolate das sementes de jaca? Até o momento, essa ainda é só uma perspectiva científica. “A ideia é procurar parcerias para avançar nesse estudo. Isso por causa de a constituição da semente de jaca é bem diferente do cacau, que tem mais gordura”, esclarece Fernanda.

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